从江西“李渡”出发：破解白酒祖庭的文化密码

　　在世界文化遗产“中国方面军”的“预备队”中，有一群“中国白酒老作坊及遗址”，遗址是写在大地上的无字史书，而一直持续沿用至今的中国白酒老作坊，穿过时空，向我们展示了中国“初代”白酒的生产盛况。

　　白酒老作坊星罗棋布，但入选世界文化遗产预备名单的却屈指可数，江西省李渡元代烧酒作坊遗址占其中一席。

　　据了解，在江西境内，有一条发源于武夷山西麓广昌县的长河，它蜿蜒上千里，流经南丰、南城、金溪、临川、抚州等市县(区)。这就是抚河，江西五大河流之一。李渡镇地处抚河中下游，早在唐太宗贞观年间，李渡一带就兴建起码头，名为“清远渡”。“朝发抚州，午至李渡，夜抵南昌”，说的就是李渡作为交通枢纽的作用。

　　据考古资料显示，至少在商代，李渡一带就已出现成熟的酿酒技术。到了唐宋，酒肆更是遍地开花。当然，此时的酒，跟现在的李渡白酒还不是一回事，只是谷物酿造的低度酒。直到元代酿酒业祖师们掌握了蒸馏技术，中国才开始有了白酒。

　　李渡一带的人文条件，为蒸馏技术提供了解题思路——这里道观兴盛，民间道家最主要的工作内容是炼丹，而炼丹需要掌握蒸馏技巧……或许，李渡人就是从道教取了经，在蒸馏酒大兴的元代，有了李渡镇烧酒作坊。此后，低度数的谷酒和高纯度的白酒双管齐下，逐渐占据了千家万户的餐桌。

　　坐拥粮仓，沃野是底气

　　李渡的酒凭什么在酒文化兴盛的中国博出一席之地呢？最主要的，还是依靠优越的地理环境。“依抚河之滨，拥赣抚粮仓”，李渡镇坐拥水源，有丰沛的水利设施用于农业灌溉，是水稻等农作物的最佳培植和孕育地。

　　1994年，北京大学考古系、江西省文物考古研究所与美国安德沃考古研究基金会联合组成中美农业考古队，对进贤县城南2公里的城墩遗址进行水稻耕作调查，发现了五千年前的残留稻谷。

　　江西是水稻的乐园。直到近现代，当地仍以种植水稻为主。优质的水资源和适宜的土壤，为适合酿酒的糯米提供了天时和地利。在中国以农业为主的传统社会里，李渡镇却把农业转化为商业，将农作物高度变现，又带动其他行业齐头并进，共同创造了当地的物阜民丰。

　　值得一提的是，李渡镇酒坊林立，酒器也琳琅满目。李渡元代烧酒作坊遗址里，出土过江西吉安元代吉州窑的黑釉高足杯，也有河北邯郸磁州窑的瓷器，它们是南北交通的凭证，也是李渡镇贸易兴盛的佐证。此外，毛笔、夏布和烟花等李渡特产，也随着发达的水路交通，远销国内外。繁荣和富庶，让李渡镇成功出圈，成为江西四大名镇之一。

　　发现年代最早，最具地方特色的古代烧酒作坊遗址

　　白酒在我国古代又被称为烧酒。中国白酒起源于何时？这至今还是个未解之谜。不过，当李渡元代烧酒作坊遗址重现于世时，找到了破解这一谜团的重要线索。

　　2002年6月，江西李渡酒业有限公司改建老厂生产车间时，在水泥路面下，发现了一口古代水井，旁边是传说有着百年历史且至今仍在使用的圆形酒窖。江西省文物考古研究所接到消息，派人赶赴现场进行了抢救性发掘。

　　随着元、明、清不同时代遗迹遗物的出土，尘封数百年的李渡元代烧酒作坊，被慢慢揭开了神秘面纱。

　　考古队员在明代灰坑下面发现了元代酒窖，证明了我国在元代已掌握了蒸馏白酒技术，而且把固态发酵时间推到元代，甚至更远。它在中国乃至世界蒸馏酒史上承载了大量关于蒸馏酒的文明信息。

　　李渡遗址的酒窖按平面形状，可分为圆形、腰形和长方形三种：长方形酒窖为现代酒窖；腰形酒窖，是把两个圆形酒窖的地缸封闭改造成的，为近代酒窖；圆形酒窖，共发现 22 个，其中，元代酒窖13个，明代9个，6个至今仍在使用，是国内特有的、结构独特的砖砌圆形地缸发酵池。从元代开始，一直被用于生产小曲(以米粉或米糠为原料，曲块体积小)工艺白酒。20 世纪 20 年代，江西引入大曲酒(大曲是以小麦、大麦、豌豆为主要原料制成的体积较大的曲块)生产工艺后，又被用来生产大曲工艺白酒，是在大曲白酒生产中，近现代腰形、长方形酒窖产生前的一种形式，也是小曲白酒生产向大曲白酒生产转变过程中的一种过渡形态。这个发现，在全国尚属首例。

　　江西省文物考古研究院研究员杨军表示，李渡元代烧酒作坊遗址不仅是目前所见我国年代最早的白酒作坊遗址，也是我国首次发现的小曲工艺白酒作坊遗址，反映了我国南方白酒工业在技术及生产工艺上的特点和传统。

　　开启古今文明对话

　　2018年11月，李渡烧酒作坊遗址荣列工信部国家工业遗产名单(第三批)，它以悠久的历史、完整的遗存和独特的沉浸式体验，赋予了工业遗产新的内涵。这处遗址不单是“你能看到的历史”，而且是一种精神的外化，是李渡酿酒人千百年来恪守繁复而严谨的酿酒工序的外化，是从元、明、清延续至今的酿酒历史的诉说。

　　从李渡遗址出土的蒸馏酒设施设备，我们看到了中国早期蒸馏酒时期的生产力发展、科学工艺和人文风情、社会状况等，乃至元明清至近现代各个历史时期烧酒发展特征，又从中揭示出烧酒发展演变的历史规律。

　　尤其是元代酒窖富含古老神秘的活性生物菌群，至今还被利用在李渡酒的酿造中。让今天的李渡酒拥有“端杯闻浓香，沾唇是米香，细品有清香，后味陈酱香的风味特征”。

　　因此，李渡工业遗产是不同阶段工业文明的历史见证，是文化遗产和城市记忆的重要组成部分，它如同架设了一条连接现在和过去的桥梁，留住了时间的痕迹、城市的记忆。

　　中南林业科技大学酿酒研究所副所长孙术国称，李渡元代古窖含有的古菌群为独特的“奇古菌群”，OTU(Operational Taxonomic Units,即操作分类单元，窖底样品微生物均属古菌，分布于3个纲，分别是杆菌、粒菌和热原体)高达167个。同时，相对其他套池，采用古膏所酿造的基酒中正雨醇与丙酸乙酯相对较高，这可能与古窑微生物密切相关，非常具典型性，其典型烘培香(水果香、称猴桃香等)与陈香所形成的复合香“举世无双”。这也是国宝李渡两次获得比利时布鲁塞尔国际烈住滑大金牌(国际烈酒最高奖)的主要因素

　　2002年，李渡元代烧酒作坊遗址的考古发掘，解开了中国白酒的起源之谜，李渡遗址也在当年被评。(完)